Пърженето в тиган е методът за приготвяне на такива класически ястия, като „пъстърва по мелничарски" – с маслен сос. Този вид приготвяне е бърз и от сока в тигана се получава вкусен сос. Пъстървата, кефалът и барбунът са много вкусни опържени в тиган, но мазните риби е най-добре да се пекат на фурна. Рибата се пържи обикновено в претопено краве масло – така то и придава вкус, докато непретопеното рискува да прегори.
Претопяване на краве масло
Маслото се стопява бавно и се прецежда през цедка, постлана с фин тензух.
Рибата се подсушава с кухненска хартия и се опържва: може предварително да се панира с подправено брашно, смлени бадеми или овесени ядки. Запържва се до кафяво от двете страни и огънят се намалява, за да се изпържи и отвътре – пъстърва от 225 г се пържи 7 мин от всяка страна.
Рибата се държи на топло, докато стане бързият сос от соковете в тигана. Добавете лимонов сок, портокалов сок, бяло вино, ябълково вино или рибен бульон. Кипнете и сварете – да стане като сироп. Подправете, прибавете запържени бадеми или лешници, зелени подправки или горчица.
