Използва се остър гъвкав нож или кухненски ножици. Пресните риби са хлъзгави и слузести: ако искате да ги държите здраво, ви е необходима салфетка, малко сол и често измиване под течаща вода.
Остъргване: хванете рибата здраво за опашката и я остържете с черупка от голяма мида или с гърба на ножа от опашката към главата, за да махнете излишните люспи. Отрежете перките с ножици и оформете опашките във формата на буквата V.
Изкормване: сложете рибата на пергаментова хартия. Срежете корема с остър нож, остържете вътрешностите върху хартията и ги изхвърлете. Запазете хайвера, за да го мариновате или да го поднесете на печена филийка. Изплакнете рибата в солена вода, изтрийте я с още малко сол, за да махнете остатъците от кръв.
Обезкостяване през корема: срежете корема с остър нож и извадете вътрешностите. Сплескайте рибата върху дъска с кожата нагоре. Поръсете опашката със сол и я хванете здраво. Натискайте силно с палеца по дължината на гръбнака, за да го сплескате.
Обърнете рибата с кожата надолу върху дъската. Срежете опашната част на гръбнака с ножици. Освободете гръбнака с върха на ножа и го прережете добре при главата, за да го извадите.
Обезкостяване през гърба: за да напълните рибата откъм гърба, срежете я покрай самия гръбнак от главата до опашката. Плъзгайте ножа от двете страни на гръбнака, като държите острието много близо до него.
Отворете рибата и внимателно извадете гръбнака и вътрешностите. Срежете костта при главата и опашката с ножици. Махнете останалите малки кости, които можете да видите, с помощта на пинсети.
Пълнене откъм гърба: сипете пълнежа през гърба. Когато коремът не е разрязан, рибата има хубава форма.
Пълнене през корема: напълнете корема с пълнежа, но не претъпквайте, защото ще се издуе при печенето. Леко притиснете рибата, за да я сплескате: пълнежът ще я държи, не е нужно да зашивате.
Съвет:
Ако очите на рибата ви притесняват, махнете ги преди или след готвене – по-лесно е след това – и ги заменете с каперси или малко стръкче магданоз преди поднасяне. Можете и да ги прикриете с четвъртинка от лимонов резен или друга гарнитура.
