Рибите могат бързо да пресъхнат и да се втвърдят, ако се препекат. Затова се препоръчва сваряване – то ги държи влажни и свежи. Рибата се пуска в течност с подправки – бульон или смес от вино и вода и се вари така, че водата едва да помръдва, без да пуска мехури.

Рибени котлети се задушават в дълбок тиган: за целите риби е необходима голяма тенджера или специална дълга тенджера за варене на риба.

Студено варена риба: залейте с охладен бульон и специален бульон за варене на риба (виж. "Бульон за варене на риба" ), кипнете течността, намалете огъня така, че да ври леко, без мехурчета. Варете 4 мин за всеки 450 г риба, свалете от огъня и оставете рибата да се охлади в течността.

Горещо сварена риба: започнете с гореща течност за варене, ако трябва да сервирате рибата гореща. Кипнете и варете на тих огън 6 мин за всеки 450 г. добавете още 6 мин за риба, тежаща над 3.6 кг. Внимателно извадете от тенджерата. Отцедете от излишния бульон върху кухненска хартия и сервирайте.

Съвет:

Мехурчетата в бульона означават, че рибата се вари много бързо. Ако я поднасяте студена, охладете я в течността.