Днес вече рибата не се покрива с дебел слой желе – то се нанася на тънък пласт върху охладена сьомга или пъстърва, нарязано на спретнати кубчета, за да изглежда привлекателно. С тази украса рибата е по-лека, отколкото намазана с майонеза: желето не оставя рибата да изсъхне и ви позволява да сервирате невероятно красиво ястие.

Приготвяне:

Вземете 1.2 л студен бульон. Махнете цялата му мазнина и го сипете в тенджера от 2.3 л. поръсете отгоре 25 г желатин, добавете разбитите белтъци и начупените черупки от 2 яйца.

Сложете на тих огън и разбивайте, докато сместа кипне и се надигне. Намалете огъня (или махнете тенджерата от печката, ако е електрическа) и оставете сместа да стегне, кората от разбит белтък да остане цяла. Кипнете желето още два пъти.

Оставете желето да се охлади още 10 мин. Залейте една цедка с кипяща вода и я постелете с двоен слой тензух. Внимателно прецедете течността през него. като оставите кората от разбит белтък да падне последна в цедката. Прецедете течността още веднъж през тензуха и белтъчната кора. Оставете в хладилника, докато дойде време да го употребите.

Съвет:

Може да ви се стори странно да разбивате сурови белтъци и натрошени яйчени черупки в бульона, но за това си има причина. Когато белтъчините от белтъка се пресекат, те привличат всички нежелани утайки, които се издигат заедно с белтъка към повърхността и образуват кора. Неколкократното кипване извлича още утайки и след крайното прецеждане желето остава бистро. Този процес се нарича избистряне и дава като резултат кристалоподобно блестящо желе.